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02/02/2016

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QUANDO SI MANGIAVA PER VIVERE

Clicca per Ingrandire Il grano, oltre ai legumi e alle patate, è stato l’alimento indispensabile per le famiglie contadine. Ogni contadino lo conservava, in luogo asciutto, dentro un grande sacco di juta chiamato ‘balla’ o ‘balletta’ (a seconda della dimensione), ventilato spesso durante l’anno. Di volta in volta si portava al mulino la quantità necessaria al fabbisogno familiare per essere macinato e trasformato in farina, cruschetta e crusca.

Prima di fare il pane, la farina veniva ancora setacciata per fare meglio ossigenare e arricchire il glutine contenente un elevato complesso proteico. Il lievito, invece, veniva custodito e conservato in luogo fresco dentro un pezzo di stoffa di lino. Se ne conservava una quantità superiore a quella da utilizzare per assicurarsi di averne anche per il vicino nel caso ne fosse rimasto sprovvisto o si fosse alterato.

L’acqua aveva un ruolo importante per facilitare la lievitazione. Doveva essere limpida - di cisterna o di fonte - e portata a temperatura: da sei a nove gradi. Anche il sale doveva essere proporzionato alla quantità di acqua e farina. L’impasto veniva schiacciato e arrotolato per consentire di assorbire la farina con poca acqua. Si portava alla giusta temperatura il forno a legna e, quando il calore si elevava, si provvedeva ad abbassarlo strofinando le pareti del forno con uno straccio bagnato d’acqua. C’era un bel da fare e non tutti avevano nel caseggiato il forno.

Il pane del Gargano era rinomato per il peso di ogni pagnotta che superava i 7-8 chili e per il tempo di conservazione abbastanza lungo. Contadini e pastori che vivevano nelle lontane campagne ne facevano scorta per dieci o quindici giorni. Il fornaio metteva più pagnotte nel forno, tanto che sulla parte di contatto fra loro non si formava la corteccia perché non esposta al calore. Ciò rendeva quella parte, detta “Tallone”, più soggetta a deterioramento e doveva essere mangiata o cucinata per prima. Il pane veniva conservato in luogo asciutto, nel tascapane appeso in alto al riparo dagli animali. Anche se diventava durissimo, era comunque utilizzato.

La crusca veniva impastata con acqua oppure col siero (liquido derivato dal latte dopo aver estratto il formaggio e la ricotta) e diventava un ottimo mangime rinfrescante per le bestie, cani compresi. Oggi, riscoperta per le sue qualità, è stata valorizzata da dermatologi e dietologi. La cruschetta, chiamata ‘russutèddë’, veniva utilizzata per fare le pizze condite con sale, olio e origano. Oppure si ricavava un tipo di pane definito ‘parruzzèddë’.

Il pane del Gargano dell’antica civiltà contadina aveva i requisiti necessari per realizzare la pietanza denominata ‘pancotto’, preparato di sera utilizzando fette sottili di pane scottate con acqua bollente dove erano state cotte verdure raccolte nei prati e patate. Al mattino, per colazione, si utilizzava la crosta di pane più dura per preparare le pietanze dette ‘tallone’, ‘talloncino’, ‘sperone’, ‘speroncino’, ‘schiattamugliera’ e ‘tacchi di signorine’ a seconda la dimensione del pezzo di pane tagliato. Per la preparazione erano necessari pochi ingredienti: acqua bollente, sale, aglio e pezzi di pane raffermo. Una volta che il pane era ben inzuppato, si colava l’acqua e si condiva con olio d’oliva.

«Marì, alzati a governare le bestie, accendi il fuoco nel camino, metti a bollire l’acqua nella pentola, metti tanto aglio e prepara lo ‘schiattamugliera’». Era la colazione del carrettiere per tenere sazio e caldo lo stomaco, prima di affrontare il viaggio. Si presume che la definizione di ‘schiattamugliera’ derivasse dal forte odore dell’aglio che la moglie avvertiva al momento del bacio prima della partenza del marito, (l’aglio oltre a essere un ottimo disinfettante era considerato alimento che teneva lontano le negatività).

«Alzati e prepara lo ‘sperone’», ordinavano gli anziani al pastorello prima di recarsi dalla mandria a mungere le bestie. Era il piatto tipico del Promontorio, da cui derivava lo ‘speroncino’ o il ‘talloncino’ quando il taglio del pane era piccolo. I “cafoni” lo chiamavano provocatoriamente ‘tacco delle signorine’ in quanto, durante la digestione, amavano ripetere «dopo aver mangiato questo ‘speroncino’ saprei come saziare una bella signorina».

«Domani tocca a te preparare il ‘tallone’»: così, la sera prima, prendevano accordi i lavoratori nelle lontane campagne per organizzare la colazione a turno. In quel tempo si mangiava per vivere e il pezzo di pane rendeva l’uomo scattante e forte, sia di giorno sia di notte. Oggi si vive per mangiare, si mangia male e in abbondanza per poi essere trasportati in ambulanza. Un mio zio scampato per caso al disastro della miniera di Marcinelle (8 agosto 1956), dove perirono 262 minatori di cui 136 emigranti italiani, alcuni garganici, rientrò in Italia subito dopo il disastro con una licenza premio per aver partecipato agli aiuti. Quel giorno era di riposo, dormiva nelle baracche poco distante dalla miniera come tutti gli altri operai.

Svegliato dal fumo e dall’aspro odore del carbone, si precipitò ad aiutare le forze dell'ordine giunte sul posto. Rientrato al paese natìo, venne a trovarmi in campagna, all’alba, portandomi alcune tavolette di cioccolato. Per la gioia di vederlo sano e salvo, preparai un cestello di uova avvolte nella paglia e legai le zampe di un galletto di primo canto. Lui mi strinse forte a sé dicendomi: «Se proprio ti vuoi sdebitare del cioccolato, preparami piuttosto il ‘tallone’, perché il pane del Belgio non è come il nostro del Gargano». Durante i preparativi gli chiesi: «Perché sei andato a finire in Belgio?» Mi guardò fisso, poi: «Per disperazione - rispose, - ma adesso ti racconto». E raccontò.

«Un giorno, tornando a casa dopo un mese in campagna, lontano dalla famiglia, presi una multa dai funzionari della dogana per non aver dichiarato due forme di formaggio che avevano trovato nel tascapane. L’importo della multa era pari alla mia paga di un mese. Lo stesso giorno, mentre ero nel ‘Salone’ in attesa del mio turno per il taglio dei capelli, origliai il discorso di due clienti: “In Belgio, lavorando otto ore, si percepisce una paga pari al nostro mensile”. Non esitai a preparare il passaporto e partire.

«La politica è come questa caldaia sporca di fuliggine, chi si avvicina, prima o poi, finisce di imbrattarsi ed è sempre il nullatenente a finire nell’acqua bollente. I nostri benpensanti avevano fatto un accordo coi governanti del Belgio: tonnellate di carbone in cambio di emigranti. Così il minatore sostituì il disoccupato, fornendo nel contempo più calore agli illustri benpensanti e al loro casato.» Fece colazione con le lacrime agli occhi. Il ‘tallone’, di norma, ha dimensioni spropositate, ed è caldo e scivoloso, e scottava. Ma penso che parte di quelle lacrime fossero state causate dalla mancanza di quella pietanza: la colazione dei contadini dello Sperone.

Antonio Monte

 Redazione

 

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