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23/12/2015

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LA RICETTA DELLA VIGILIA

Clicca per Ingrandire Italia, terra di gastronomie. Meridione, territorio privilegiato. Puglia, area doc. Quante ricette, dalle Alpi alle Isole. Quante culture culinarie. Quante curiosità. Una per tutte: “Non date mai a un siciliano un brodo per Natale”. Lo consiglia il sito web dissapore.com, che aggiunge: “Nel codice non scritto della gastronomia isolana ci sono poche regole, questa però è inamovibile. Il problema coi siciliani autentici è che potrebbero offendersi, pensando di essere trattati non con la dignità dell’ospite, ma come malati”.

Tantissime le ricette, anche veloci e semplici, che circolano in questi giorni. Si va dagli antipasti a base di pesce alla fantasia dei primi (risotti cannelloni lasagne tortellini fettuccine gnocchi), dai secondi piatti (arrosti salmone anatre pesce rollate) ai dessert. C’è da scialare. Non si sa quale scegliere. Ma la nostra tradizione di baresi doc ci indirizza al piatto più caratteristico: l’anguilla in umido. E che l’anguilla sia doverosamente capitone. Due parole esplicative per chi non sappia cosa sia. Con capitone si individua la grossa anguilla femmina giunta al massimo del suo sviluppo, quindi di dimensioni molto superiori a quelle del maschio.

L’esperto Mirco Mariotti spiega: “L’anguilla (dal latino ‘anguis’, serpente) è un misterioso pesce serpentiforme che nasce nel Mare dei Sargassi -Oceano Atlantico, al largo della Florida - e compie un viaggio verso le coste afroeuropee dove abita laghi, fiumi e valli, come nel caso delle rinomate Valli di Comacchio (o del nostrano Lago di Varano; ndr), famose per la sua presenza. Dopo circa quindici anni intraprende il viaggio di ritorno nei luoghi natii dove si riprodurrà”.

Proprio per la sua somiglianza col serpente, simbolo del demonio, e per la sua forma che riporta nettamente alla sfera sessuale, mangiarla significava sottomettere e allontanare il male, propiziandosi così un nuovo anno felice e sereno. Piatto classico della cena della Vigilia, si precisa che il nostro pesce deve essere acquistato ancora vivo e venire ucciso solo a poche ore dalla cottura. A evitare scene e situazioni eduardiane o da ‘cult movie’, con l’animale che sfugge a ogni controllo, basta prenotarne il ritiro dal pescivendolo all’ultimo momento e lasciare che se la veda lui!

Andando al sodo, ecco la ricetta, di bassa difficoltà, che prevede la cottura di due ore e mezza compresa la marinatura e sufficiente per quattro persone. Ah, stavamo dimenticando l’abbinamento col vino con cui pasteggiare. C’è chi lo vuole bianco, essendo l’anguilla un pesce, noi invece prediligiamo un buon vino rosso, corposo e secco.


INGREDIENTI = 1200 g di capitone - 3 scatole di pelati - 2 spicchi di aglio - 1/2 cipolla - 2 foglie di alloro - un ciuffo di prezzemolo - 3 cucchiai di olio evo - un peperoncino - un bicchiere di vino bianco secco - mezzo litro di acqua - sale q.b. = Tradizione esige che, se si vuole - e si deve - utilizzare il sugo anche per condire il primo piatto di pasta (linguine, ovviamente), occorre aumentare le dosi quanto basta per quattro porzioni.


PREPARAZIONE = Pulire il capitone, privato di testa e coda, sfregandolo con sale grosso per rimuoverne la pellicola viscida.

Marinarlo in acqua e aceto per un’ora.

Lavarlo e tagliarlo in tranci di 5 cm senza spellarlo.

Mettere l’olio in un tegame di coccio o ghisa e scaldarlo.

Rosolare i tranci con le foglie di alloro a fuoco vivace.

Una volta dorati, abbassare il calore con mezzo bicchiere di vino da evaporare completamente.

Rimuovere i tranci dal tegame e tenerli da parte.

Fare un battuto con cipolla, aglio, prezzemolo e peperoncino da appassire a fuoco lento nel fondo di rosolatura del pesce mantenendo le due foglie di alloro.

Appena dorato, bagnarlo col vino rimasto e lasciar evaporare del tutto.

Aggiungere i pomodori pelati tritati e insaporire per 5 minuti.

Unire mezzo litro di acqua da evaporare a metà.

Aggiungere i tranci che devono essere coperti dal brodo.

Salare e cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, togliere i tranci, raffreddarli e deliscarli.

Rimettere i filetti nel sugo.

Accendere nuovamente il fuoco e scaldare fino a ottenere la giusta consistenza.





 Redazione (foto alimentipedia.it)

 

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