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20/11/2011

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TRIPLO MATRIMONIO DA LECCARSI I BAFFI

Clicca per Ingrandire Il sapore incontra la fragranza sulle rotte e lungo le dorsali adriatiche ricche di sole, sale e profumi mediterranei. La delicatezza saporita del Prosciutto di San Daniele, nel suo pellegrinaggio culinario fra i “santuari” del Pane Italiano, fa tappa in Puglia e incrocia la fragrante personalità delle declinazioni macroterritoriali di questa regione, protesa verso Oriente, distesa nel Mare più ricco di storia e cultura, e attraversata da venti e brezze intrise di essenze spontanee e aromi selvatici.

Nella cornice suggestiva del Doña Flor, il Ristorante e American Bar di Vincenzo Lopriore all’ombra del Nuovo Teatro Petruzzelli, a esaltare le peculiarità di uno dei prodotti italiani d’eccellenza, come il Prosciutto di San Daniele, sono stati chiamati tre illustri ciambellani di antichi forni pugliesi: il Pane di Orsara di Puglia, il Pane di Triggiano e la Puccia salentina (foto 1 sotto; ndr). Tre abbinamenti per celebrare al meglio l’incontro fra quotidianità e maturazione lenta della stagionatura. Tre combinazioni per affermare la tipicità caratteriale di un prodotto, attraverso l’esaltazione delle qualità degli altri.

La proposta, una e trina, ha messo insieme patrimoni analoghi costituiti da molteplici fattori comuni, in particolare quelli di natura alimentare e quelli più intimamente umani, come la sapienza, la tradizione e la maestria: la struttura compatta e durevole del Pane di Orsara cotto con la paglia dello stesso grano d’origine, la leggerezza intensamente ferma del Pane di Triggiano aromatizzato dalla fiamma di scorze e gusci di mandorle locali, la morbidezza sinuosa della Puccia del Salento nella versione ‘nature’ a impasto classico.

I tre “patrimoni” hanno evidenziato in vario modo doti, gusto e caratteristiche naturali della carne di “coscia di maiale” - da animali di provenienza rigorosamente italiana - i cui processi di allevamento e lavorazione seguono disciplinari severi e dettagliati, tutti confluenti in una stagionatura obbligata fra le colline di San Daniele, dove i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incrociano con le brezze marine dell’Adriatico portando sentori resinosi che si mescolano coi salmastri, in un ambiente dove umidità e temperatura sono caratterizzati e regolati da terre moreniche e acque del fiume Tagliamento.

Un matrimonio triplo allietato dall’accostamento territoriale dei blasoni vitivinicoli delle Cantine Paolo Leo di San Donaci (Br) col Rosarose Rosato di Negroamaro Brut, delle Cantine Botromagno di Gravina in Puglia (Ba) col neonato Fiano e delle Cantine Rivera di Andria (Bat) con un delicato Pungirosa da Bombino Nero. A cui, rimanendo in tema con le tonalità accattivanti del Prosciutto di San Daniele, si è aggiunto in chiusura “l’Amaribel”, un morbido liquore di foglie d’amarena, delle Cantine di Peppe Zullo di Orsara di Puglia (Fg).

Un autentico gioco di sponda di antica tradizione enogastronomica, fra i due estremi dell’Adriatico, destinato a perpetuarsi nel tempo e negli umori. E trova riscontro, in questi giorni, anche fra le pagine rosa della Guida ai Ristoranti di “Il Sole 24 Ore” 2012 che ha premiato quali “Migliori Trattorie” il Terranima-Ristoro Pugliese di Bari e la Trattoria “da Toso” di Leonacco di Tricesimo (Ud). Il futuro si tinge di rosa e il Consorzio del Prosciutto di San Daniele si candida a renderlo decisamente più “dolce”.

Antonio V. Gelormini

 Redazione
 

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